Najlepszy strogonow/The best strogonow

Strogonow kojarzył mi się zawsze z eleganckim daniem, serwowanym na salonach carskiej Rosji:) Z niejakim zaskoczeniem dowiedziałam się, że owszem, pochodzi z carskiej Rosji, ale był daniem jednogarnkowym serwowanym pierwotnie w garkuchniach odeskiej biedocie. Oczywiście nie była to wersja „wypasiona”, ale zupełnie podstawowa, jakieś mięso, cebula, przyprawy. W wersji eleganckiej, tej bardziej znanej, z polędwicą wołową, raczył się nią car Aleksander I.

Może to niezbyt poprawne politycznie, by delektować się obecnie daniami kuchni rosyjskiej, ale obfitość grzybów zachęca do wypróbowania tego przepisu. Nie trzeba mieć do niego aż polędwicy wołowej czy sarniny, choć w tej wersji danie jest przepyszne, wystarczy udziec wołowy, ba, nawet nieortodoksyjnie da się zrobić danie i z wieprzowiny, choć pewnie puryści nie byliby zadowoleni.

Przepis zaadoptowałam z „Mojego Gotowania” (tutaj), przy czym nieco zmieniłam kolejność gotowania (moim zdaniem dodanie na początku gotowania pomidorów do wołowiny, jak w oryginale, co najmniej mocno spowolni jej gotowanie, o ile w ogóle umożliwi). Strogonowa często gotujemy w domu dla gości, gdyż dobrze znosi podgrzewanie i nie trzeba go robić w ostatniej chwili. Mi najlepiej smakuje podawany z plackami (ziemniaczanymi, dyniowymi, cukiniowymi czy blinami), ale równie dobrze sprawdzą się ziemniaki czy kasza gryczana na sypko. 

Składniki:

80 dag sarniny (udźca lub combra) ew. wołowiny
10 dag boczku
duża cebula
25 dag leśnych grzybów lub pieczarek
25 dag korniszonów
5 dag przecieru pomidorowego
15–20 kaparów
liść laurowy
łyżka musztardy ziarnistej
sól l pieprz
łyżeczka mąki
6 łyżek białego wytrawnego wina
szklanka śmietanki
ew. cytryna do podania

Jak to zrobić?

1. Mięso kroimy w paski, zalewamy wrzątkiem, zostawiamy na 4–5 min, osączamy, płuczemy, osuszamy. 
2. Boczek kroimy w drobne paski, zesmażamy, a następnie dodajemy drobno posiekaną cebulę, pokrojone w cienkie plasterki grzyby, rozdrobnione korniszony i mięso. Całość przysmażamy na ostrym ogniu. 
3.  Dodajemy kapary, liść laurowy, musztardę. Przyprawiamy solą i pieprzem, mieszamy, przykrywamy i dusimy na wolnym ogniu. 
4. Kiedy mięso jest miękkie przecier pomidorowy rozprowadzamy niewielką ilością wody, polewamy mięso. Możemy też użyć własnego sosu z pomidorów, który wówczas należy mocniej odparować.
5. Pod koniec duszenia sos spod mięsa odparowujemy, oprószamy mąką, dolewamy wino, doprowadzamy do wrzenia. Zdejmujemy z ognia, zaprawiamy śmietanką, podgrzewamy, ew. przyprawiamy sokiem z cytryny. 

I associated Strogonov with an elegant dish, served for Russian czar’s elite:) I was kind of surprised when I heard that it’s origin are totally different. This was initially one – pot dish for poverty served in Odessa. Of course, it did not contain so many ingredients that nowadays but still it had meat, onion, some spices. The more elegant version, with beef tenderloin was prepared for the czar Alexander I. Maybe it’s not political correct to eat Russian dishes now but it’s mushroom season which it’s the best time to try it out. You do not have to use beef tenderloin or venison, it’s enough to have just good beef. Well, to be honest good pork would not be a big deal. I usually serve it with potato pancakes (or pumpkin, zucchini or Russian blini) or with buckwheat or just potatoes.  

Ingerdients: 

800 grams venison (leg or loin) or beef 

100 grams bacon 

1 big onion 

250 grams champignons or forest mushrooms 

250 grams gherkin 

50 grams tomato puree 

15-20 capers 

Bay leaf 

1 tablespoon mustard 

Salt & pepper 

1 teaspoon flour 

6 tablespoons white dry wine 

1 cup sour cream 

Lemon for serving 

Method: 

1. Cut meat into thin stripes, pour some boiling water, leave for 4-5 minutes, drain and dry. 
2. Cut bacon into thin stripes, fry, add chopped onion, mushrooms cut into thin stripes, chopped gherkin and meat. Fry. 
3. Add capers, bay leaf, mustard. Salt and pepper, mix and stew. 
4. When the meat is soft enough, mix tomato puree with small amount of water, add to the meat. You can use fresh tomato juice as well which should be better reduced in such a case. 
5. At the end of stewing, reduce the sauce, add flour and wine, bring it to boiling. Add cream and serve with lemon juice, if you like more sour flavors.