Najlepszy strogonow/The best strogonow

Strogonow kojarzył mi się zawsze z eleganckim daniem, serwowanym na salonach carskiej Rosji:) Z niejakim zaskoczeniem dowiedziałam się, że owszem, pochodzi z carskiej Rosji, ale był daniem jednogarnkowym serwowanym pierwotnie w garkuchniach odeskiej biedocie. Oczywiście nie była to wersja „wypasiona”, ale zupełnie podstawowa, jakieś mięso, cebula, przyprawy. W wersji eleganckiej, tej bardziej znanej, z polędwicą wołową, raczył się nią car Aleksander I.

Może to niezbyt poprawne politycznie, by delektować się obecnie daniami kuchni rosyjskiej, ale obfitość grzybów zachęca do wypróbowania tego przepisu. Nie trzeba mieć do niego aż polędwicy wołowej czy sarniny, choć w tej wersji danie jest przepyszne, wystarczy udziec wołowy, ba, nawet nieortodoksyjnie da się zrobić danie i z wieprzowiny, choć pewnie puryści nie byliby zadowoleni.

Przepis zaadoptowałam z „Mojego Gotowania” (tutaj), przy czym nieco zmieniłam kolejność gotowania (moim zdaniem dodanie na początku gotowania pomidorów do wołowiny, jak w oryginale, co najmniej mocno spowolni jej gotowanie, o ile w ogóle umożliwi). Strogonowa często gotujemy w domu dla gości, gdyż dobrze znosi podgrzewanie i nie trzeba go robić w ostatniej chwili. Mi najlepiej smakuje podawany z plackami (ziemniaczanymi, dyniowymi, cukiniowymi czy blinami), ale równie dobrze sprawdzą się ziemniaki czy kasza gryczana na sypko. 

Składniki:

80 dag sarniny (udźca lub combra) ew. wołowiny
10 dag boczku
duża cebula
25 dag leśnych grzybów lub pieczarek
25 dag korniszonów
5 dag przecieru pomidorowego
15–20 kaparów
liść laurowy
łyżka musztardy ziarnistej
sól l pieprz
łyżeczka mąki
6 łyżek białego wytrawnego wina
szklanka śmietanki
ew. cytryna do podania

Jak to zrobić?

1. Mięso kroimy w paski, zalewamy wrzątkiem, zostawiamy na 4–5 min, osączamy, płuczemy, osuszamy. 
2. Boczek kroimy w drobne paski, zesmażamy, a następnie dodajemy drobno posiekaną cebulę, pokrojone w cienkie plasterki grzyby, rozdrobnione korniszony i mięso. Całość przysmażamy na ostrym ogniu. 
3.  Dodajemy kapary, liść laurowy, musztardę. Przyprawiamy solą i pieprzem, mieszamy, przykrywamy i dusimy na wolnym ogniu. 
4. Kiedy mięso jest miękkie przecier pomidorowy rozprowadzamy niewielką ilością wody, polewamy mięso. Możemy też użyć własnego sosu z pomidorów, który wówczas należy mocniej odparować.
5. Pod koniec duszenia sos spod mięsa odparowujemy, oprószamy mąką, dolewamy wino, doprowadzamy do wrzenia. Zdejmujemy z ognia, zaprawiamy śmietanką, podgrzewamy, ew. przyprawiamy sokiem z cytryny. 

I associated Strogonov with an elegant dish, served for Russian czar’s elite:) I was kind of surprised when I heard that it’s origin are totally different. This was initially one – pot dish for poverty served in Odessa. Of course, it did not contain so many ingredients that nowadays but still it had meat, onion, some spices. The more elegant version, with beef tenderloin was prepared for the czar Alexander I. Maybe it’s not political correct to eat Russian dishes now but it’s mushroom season which it’s the best time to try it out. You do not have to use beef tenderloin or venison, it’s enough to have just good beef. Well, to be honest good pork would not be a big deal. I usually serve it with potato pancakes (or pumpkin, zucchini or Russian blini) or with buckwheat or just potatoes.  

Ingerdients: 

800 grams venison (leg or loin) or beef 

100 grams bacon 

1 big onion 

250 grams champignons or forest mushrooms 

250 grams gherkin 

50 grams tomato puree 

15-20 capers 

Bay leaf 

1 tablespoon mustard 

Salt & pepper 

1 teaspoon flour 

6 tablespoons white dry wine 

1 cup sour cream 

Lemon for serving 

Method: 

1. Cut meat into thin stripes, pour some boiling water, leave for 4-5 minutes, drain and dry. 
2. Cut bacon into thin stripes, fry, add chopped onion, mushrooms cut into thin stripes, chopped gherkin and meat. Fry. 
3. Add capers, bay leaf, mustard. Salt and pepper, mix and stew. 
4. When the meat is soft enough, mix tomato puree with small amount of water, add to the meat. You can use fresh tomato juice as well which should be better reduced in such a case. 
5. At the end of stewing, reduce the sauce, add flour and wine, bring it to boiling. Add cream and serve with lemon juice, if you like more sour flavors.

Duszone mięso z dzika/Stewed boar meat

Niedługo na dalekiej drodze napiszę o moich urodzinach i związanej z tym konsumpcji dziczyzny. Na początku miałam niejakie obiekcje przed jedzeniem zwierząt niehodowlanych, ale w sumie stara polska tradycja oraz fakt, że mięso to raczej nie jest faszerowane chemikaliami, przeważyły. Poza tym i tak ludzie polowali i będą polować, a do wegetarianizmu na razie mi daleko… Summa summarum po wizycie w restauracji, gdzie jedną z głównych atrakcji jest niebotycznie droga dziczyzna w śladowych ilościach (pisałam o niej dawno temu tu), gdy w Makro natrafiliśmy na udziec z dzika, postanowiliśmy sami coś przyrządzić. Aby mięso z dzika było udane należy je wcześniej zamarynować. Podobno najlepsze jest na początku zimy, gdyż wówczas jest na nim stosunkowo mało tłuszczu. Polecane przyprawy do dzika to kminek, bazylia, imbir oraz liść laurowy.

Składniki na marynatę:

Białe wytrawne wino

Ocet

Cebula

Marchew

Liście laurowe

Goździki

Pieprz ziarnisty

Składniki do duszenia:

Mięso z dzika (w proporcji kilogram na ½ litra wina)

Słonina

Majeranek

2 łyżki tłuszczu do smażenia

Łyżka koncentratu pomidorowego (w sezonie dobry pomidor)

Szklanka wytrawnego czerwonego wina

Sól & pieprz

Pęczek natki pietruszki i koperku

Wykonanie:

1. Mięso zalać marynatą i odstawić na 48 godzin, raz na jakiś czas przekręcając. Oryginalny przepis mówi o gotowaniu marynaty (jeszcze z litrem wody) ale ja sobie odpuściłam ten pomysłJ
2. Mięso wyjąć z marynaty, naszpikować słoniną, obtoczyć w majeranku, posolić. Podsmażyć na patelni.
3. Dolać wodę, pokrojone warzywa i dusić do miękkości.
4. Mięso pokroić na plastry o grubości ok. 1 cm.
5. Warzywa zmiksować z sosem, dodać koncentrat, wino, włożyć jeszcze raz mięso i chwilę podgotować.
6. Podawać z ziemniakami (u mnie były paluszki ziemniaczane z kminkiem).

Nasza opinia:

Jeśli mogę coś poradzić, nigdy ale to nigdy nie kupujcie udźca z dzika. Może nasz był akurat tak wysportowany, ale ciężko go było skonsumować nawet nożami do steków, ten egzemplarz był akurat okrutnie żylastyJ Sam przepis jest jednak godny polecenia (co można było stwierdzić po bardziej miękkich fragmentach), zwłaszcza, gdy wraca się z zimowej wycieczki z lasu.

Przepis pochodzi z książki „Kuchnia rosyjska”. Jest to opasłe tomiszcze mieszczące w sobie ponad 2000 przepisów. Trochę dziwi mnie w nim obecność nowoczesnych ingrediencji typu kostki rosołowe czy właśnie koncentrat pomidorowy…Chyba wolę jednak „Tradycyjną kuchnię rosyjską”. Przepisy z obu tych pozycji będą tu jednak na pewno jeszcze nie raz gościć, zwłaszcza, że mam aktualnie straszną ochotę na barszcz moskiewski, o którym z pewnością tu wkrótce napiszęJ

Soon I will describe on daleka droga my birthday and a consumption of venison that took place on that day. First I was not so convinced to eat animals that were not living on a farm but Polish tradition and the fact that venison is rather not filled in with chemistry prevailed. Anyway people hunted and will be hunting and for now I am far away from vegetarianism. Summa summarum after a visit in a restaurant where one of the main attractions was consumption of venison in exorbitant prices and in trace amounts (I wrote about it long time ago here):  when we saw in Makro a boar’s leg, we decided to try it ourselves. In order that the boar’s meat would be good, you need to marinade it earlier. It is supposed to be the best at the beginning of a winter when the boars are not yet so fat. The recommended herbs are the following: cumin, basil, ginger and bay leaf.

Ingredients for a marinade:

White dry wine

Vinegar

Onion

Carrot

Bay leafs

Cloves

Pepper

Ingredients for stewing:

Boar’s meat (in a proportion of 1 kilogram of meat for ½ lieter of wine)

Pork fat

Marjoram

2 spoons of grease for frying

One spoon of tomato pure or a tomato  

I glass of red dry wine

Salt & pepper

Dill and parsley

How to make it:

1. Put the meat in the marinade and leave for 48 hours, turning it from time to time. The original recipe says that the wine should be mixed with 1 liter of water and cooked but I decided not to do thatJ
2. Pour out the marinade, lard the meat with pork fat and coat it with marjoram and salt. Fry it.
3. Add water, cut the vegetables and add into the frying pan, and stew it until the meat is soft.
4. Cut the meat into slices 1 centimeter thick.
5. Warzywa zmiksować z sosem, dodać koncentrat, wino, włożyć jeszcze raz mięso i chwilę podgotować.
6. Mix the vegetables with the souse, add the tomato pure, wine, put again the meat into the pan and cook for a while.
7. Serve with potatoes.

Our opinion:

If I can advise something, never buy a boar’s leg of you have a choice. Maybe our was such a sportive type but he was too tough. Nevertheless this recipe is worth recommending, especially after a winter stroll in a cold snowy forestJ

I took this recipe from „Russian cooking”. Soon I will present a nice beetroot soup also from this book, called a Moscow borsch.