Oswajanie cykorii z Francuskim szefem kuchni/Getting used to chicory with The French Chef Cookbook

Oswajania cykorii ciąg dalszy (kliknij tutaj). A jednocześnie początek mojej przygody z Julią Child i jej "Francuskim szefem kuchni". Książka ta to prawdziwa Biblia gotowania. Powiem tak, jeśli ktoś posiadłby wszystkie techniki drobiazgowo i klarownie opisane w książce, mógłby chyba wystartować ze swoim biznesem restauracyjnym. To nie jest książka kucharska jakich teraz wiele na rynku - tu nie liczy się kredowy papier czy pięknie wystylizowane zdjęcia. To ABC kuchni francuskiej, a co najważniejsze, również dla amatora. 

Myślę, że gdybym chciała wykonać wszystkie przepisy, a część z nich zawiera również sposoby modyfikacji oraz podania, starczyłoby przynajmniej na cały rok. Wracam do "Francuskiego szefa kuchni" już ponad od miesiąca, gdy chcę się zainspirować czy czegoś dowiedzieć. W kolejce na wykonanie czekają takie dania jak coq au vin, sałatka nicejska, ozór duszony w sosie z madery, potage parmentier, potage au cresson i wiele innych, których już same nazwy dodają prostym niekiedy smakom wykwintności:) 

Także 2014 ogłaszam na swoje prywatne potrzeby rokiem kuchni francuskiej:) 

Dziś nieco zmodyfikowana propozycja z książki, doskonała przystawka lub lżejszy obiad, danie, które radzi sobie doskonale z niełatwym dla mnie smakiem cykorii:

Endives et jambon, sauce mornay
(Cykoria z szynką zapiekana w sosie serowym)

6 obgotowanych uprzednio cykorii przez ok. 10 minut od zawrzenia wody
6 plastrów gotowanej szynki
sos mornay (jest to sos beszamelowy przygotowany z 4 łyżek masła, 5 łyżek mąki, 2 szklanek mleka, soli, pieprzu i gałki muszkatołowej oraz 1/4 szklanki sera żółtego).
starty żółty ser

Jak to zrobić?

1. Nagrzać piekarnik do 190 stopni. 
2. Przygotować sos z podanych składników - rozpuścić na patelni masło, dodać mąkę, ciągle mieszając dodawać mleko i pozostałe składniki, aż sos zgęstnieje.
3. Naczynie do zapiekania wysmarować masłem.
4. Cykorie dobrze odsączyć. Owinąć każdą plastrem szynki. Ułożyć w naczyniu do zapiekania.
5. Polać sosem i posypać dodatkową porcją sera.
6. Zapiekać ok 30 minut.

"Francuski szef kuchni" Julia Child

Wydawnictwo Literackie

Familiarizing with chicory again (click here). And at the same time a beginning with my cooking adventure with Julia Child and her "French Chief Cookbook". The book is a real Bible of cooking. Let's say that if you familiarize and learn all the techniques carefully described in the book you would be probably able to start your own restaurant business:) This is not a cook book that are on the market right now - no fancy paper or beautiful photos. This is an ABC of French cooking, and which is even more important, also for an amateur.

I think that if I wanted to try out all the recipes, and some of them contains also modifications and different ways of serving, it would be at least a 1 year. I would like to try such dishes as coq au vin, Niece salad, beef tongue in madera, potage parmentier, potage au cresson and many more.

So for my private purposes I am declaring 2014 as a year of French cooking:) 

Today a bit modified recipe from the book, a good appetizer or a lighter dinner, a dish that gets by well with a difficult flavour of chicory. 

Endives et jambon, sauce mornay

(Chicory with ham, baked in cheese sauce)

6 parboiled chicories (10 minutes from the moment of boiling)

6 slices of boiled ham

mornay sauce (it's a kind of béchamel sauce made of 4 tablespoons butter, 5 tablespoons flour, 2 cups of milk, slat & pepper, nutmeg and 1/4 cup cheese)

grated cheese

Method:

1. Preheat oven to 190 degrees Celsius.
2. Prepare sauce from the above-mentioned ingredients - melt butter on the frying pan, add flour, keep mixing, add milk and the other ingredients as long as the sauce gets thicker).
3. Butter the baking form.
4. Drain well the chicories. Wrap each of them with the ham. Transfer into the baking form.
5. Pour with the sauce, add some extra cheese.
6. Bake app. 30 minutes. 

Pyszna tarta z kurkami/Delicious tart with chanterelle mushrooms

Kurek samodzielnie w tym roku jeszcze nie zbierałam, ale od czego ma się rodzinęJ Nie chciałam z tych pierwszych w roku robić zupy grzybowej, na to przyjdzie jeszcze czas. Myślałam o czymś bardziej oryginalnym, czego do tej pory jeszcze nie próbowaliśmy. Ta tarta okazała się strzałem w dziesiątkę – pięknie wygląda, a jeszcze lepiej smakuje. Nie minął tydzień od zrobienia pierwszej, a już druga zapiekała się w piekarniku, to chyba najlepsza rekomendacja.

Składniki:

Kurki

Gotowe ciasto francuskie

Oliwa

Kilka plastrów boczku obsmażonych na patelni na rumiano i pociętych na paski

Kubeczek śmietany

3 jajka

Natka pietruszki

Sól i pieprz

Gałka muszkatołowa

Jak to zrobić?

1. Rozgrzać piec do 200 stopni. Wysmarować formę oliwą i wyłożyć ciastem, ponakłuwać widelcem. Piec do zarumienienia, ok. 10 minut.
2. W tym czasie przesmażyć oczyszczone kurki na odrobinie oliwy ok. 10 minut, dodać pietruszkę posiekaną oraz boczek.
3. Śmietanę zmieszać z jajkami, solą, pieprzem i odrobiną gałki muszkatołowej.
4. Na podpieczonej tarcie ułożyć kurki z boczkiem i pietruszką, zalać masą śmietanową.
5. Piec jeszcze ok. 25-30 minut w 180 stopniach.

  

I have not picked chanterelle mushrooms this year but what for is the familyJ I did not want to prepare mushrooms soup, it’s still time to do that. I was thinking about something more original, what we have not tried yet. The tart appeared to be perfect – it looks nice and tastes even better. A week has not passed and the next tart was already in the oven and it seems to be the best recommendation.

Ingredients:

Chantarelle mushrooms 

Ready French dough

Olive oil

Few slices of bacon roasted on the frying pan and cut into stripes

A cup of cream

3 eggs

Parsley

Salt & pepper

Nutmeg

How to make it?

1. Preheat the oven to 200 Celsius degrees. Apply the olive oil into the form, lay down the dough, puncture with the fork. Bake until it becomes slightly brown app. 10 minutes.
2. In the meantime fry the cleaned mushrooms on olive oil, add the chopped parsley and bacon.
3. Mix the cream with eggs, salt & pepper and a bit of nutmeg.
4. Put the mushrooms with bacon and parsley on the tart and cover with the cream stuffing.
5. Bake another 25-30 minutes in 180 degrees. 

Sezon na szparagi pora zacząć/Time to begin asparagus season

Maj to mój ulubiony miesiąc, uwielbiam bez, konwalie, cieszę się, że z reguły właśnie je dostaję na imieninyJ Ale lubię też maj od strony kulinarnej – przede wszystkim dzięki szparagom. Czerwcowe truskawki przechodzą nam z reguły bokiem ze względu na urlop, ale ze szparagów na pewno dobrowolnie bym nie zrezygnowała. Poniżej smaczna zapiekanka ze szparagami -  idealna na majowe śniadanie.

Składniki na jedną porcję:

2-3 zielone szparagi

Garść ugotowanego zielonego groszku

Plasterek boczku przesmażonego na patelni, pokrojonego w paseczki

3 – 4 łyżki śmietany

Tarty żółty ser

Jajko

Sól i pieprz

Jak to zrobić?

1. Rozgrzać piekarnik do 200 stopni.
2. Ugotować obrane szparagi, pokroić na kawałki.
3. Do wysmarowanego masłem naczynia do zapiekania włożyć szparagi, groszek, boczek, zalać śmietaną, wymieszaną z serem, solą i pieprzem.
4. Na wierzch wybić jajko.
5. Zapiekać ok. 20 minut w piekarniku.

Nasza ocena:

Przepis zmodyfikowany na podstawie „Kuchni” z maja 2006 roku. Dla mnie super!

May is my favourite month, I love lilac, I love lilies of the valley, I am happy to get them on my name-dayJ But I also like May in the kitchen – especially because of asparagus. June with its strawberries we spend usually on holiday and don’t have the opportunity to use them but from asparagus I would rather not like to resign. Underneath a tasty recipe for a casserole with asparagus.

Ingredients for one portion:

2-3 green asparagus

A handful of cooked green peas

A slice of bacon fried and cut into stripes

Grated cheese

1 egg

Salt & pepper

How to make it?

1. Preheat the oven to 200 Celsius degrees.
2. Cook the peeled asparagus.
3. Butter the casserole form. Put into the form the peas, asparagus, bacon, add cream mixed with salt & pepper and grated cheese.
4. Break the egg on the top of the casserole.
5. Bake for app. 20 minutes in the oven.

Our opinion:

A modified recipe from „Kitchen” magazine of May 2006. Super!

Piątkowa zapiekanka/Friday casserole

Nie jestem wielką miłośniczką naleśników. Ale w tej wersji naleśniki nie smakują jak naleśnikiJ Bardziej przypominają mi doskonałą lasagnę. W daniu wyczuwalna jest nuta białego pieprzu. Proszę nie mówić, że to dekadencja i że zwykły pieprz smakowałby tak samo – nieprawda J Biały nadaje daniu ciekawego charakteru. No i jeszcze jedna niespodzianka – w szpinaku nie ma ani krzty czosnku, a mimo tego smakuje bosko! Słowem – polecam. 

Składniki na naleśniki:

50 gram masła

2 jajka

200 ml mleka

100 g mąki

Posiekana natka pietruszki

Posiekany szczypiorek

Olej do smażenia

Sól & pieprz

Składniki na farsz:

40 g masła

300 g szpinaku

200 g małych pieczarek

50 g startego sera o wyrazistym smaku

Sól & pieprz biały

Składniki na sos:

400 ml śmietany

Świeżo starta gałka muszkatołowa

50 g sera

Sól i pieprz biały

Jak to zrobić:

1. Masło podgrzać, aż się spieni, ostudzić.
2. Ze składników na naleśniki przygotować naleśniki, odłożyć na talerz, przykryć kolejnym talerzem, żeby nabrały elastyczności.
3. Szpinak udusić na wolnym ogniu na maśle, doprawić solą i pieprzem. Tak samo postąpić z obranymi i pokrojonymi w plasterki pieczarkami.
4. Dodać stary ser do pieczarek, wymieszać ze szpinakiem i odstawić.
5. Naleśniki nadziać farszem, ułożyć ściśle w naczyniu do zapiekania.
6. Ugotować śmietanę ze składnikami na sos.
7. Naleśniki zalać sosem, posypać startym serem i zapiekać ok. 20 minut, aż do zbrązowienia. 

Nasza ocena:

Jak już wynika z przydługiego wstępu do posta, danie smakuje wyśmienicie, jest charakterne dzięki ciekawemu smakowi białego pieprzu. Przy okazji też polecam książkę, z której zaczerpnęłam ten przepis – „Łatwa kuchnia francuska” . Tytuł jest adekwatny do treści, a wszystkie dotychczas przygotowane na jej podstawie potrawy okazały się strzałem w dziesiątkę – wypada tylko nadmienić pasztet a’la foie gras, pasztet wiejski czy piersi kacze w wiśniach! 

  

I am not a big fan of pancakes. But in this dish pancakes do not taste like pancakesJ They resemble rather a lasagna. You can also feel a white pepper. Please do not tell me that it is a kind of a decadence and an ordinary pepper would taste the same – it is not trueJ The white one introduces an interesting character to the dish. And one more surprise – there is no garlic in the spinach at all and despite the fact it tastes divine! Briefly speaking – I would like to recommend it!

Ingredients for pancakes:

50 grams of butter

2 eggs

200 ml of milk

100 grams of flour

Parsley

Chive

Oil for frying

Salt and pepper 

Ingredients for stuffing:

40 grams of butter

300 grams of spinach

200 grams of small champignons

50 grams of grated cheese

Salt & white pepper

Ingredients for sauce:

400 ml of cream

Nutmeg

50 grams of cheese

Salt & white pepper


How to make it:

1. Warm up the butter and than cool it down.
2. Prepare pancakes from the above-mentioned ingredients. Cover them with a plate in order to soften them.
3. Stew the spinach, add salt and pepper. Do the same with peeled champignons cut into slices.
4. Add the cheese to the champignons and mix with spinach.
5. Fill in pancakes with the stuffing, put them closely to each other into the casserole dish.
6. Cook the cream with ingredients for the sauce.
7. Pour the sauce over the pancakes, cover with cheese and bake it for about 20 minutes until it becomes brown.

Our opinion:

As I have mentioned the dish tastes perfect, especially due to the use of white pepper. I am not sure whether this book is available where you live but I would like to recommend this “Simple French cookery” by Mr. Blanc to everyone. The title is adequate to its content and all the dishes we tried so far were perfect – just to mention pâté de foie gras, cottage pate or a duck in cherries!