środa, 28 stycznia 2015

Porchetta - pieczona wieprzowina po włosku/Porchetta - baked pork Italian way


Ten przepis powoduje podniesienie temperatury w kuchni o kilka stopni, gdyż piec będzie włączony przez kilka godzin! Domowa wędlina w najczystszej postaci, smakowita, dobrze doprawiona. Teleportacja do słonecznej Italii gwarantowana. Porchetta sięga bowiem korzeniami do tradycji pieczenia całych prosiąt na targowiskach i fiestach we Włoszech. Wersja, którą tu widzimy, jest dostosowana do naszych możliwości, w sumie rzadko kto, poza domami weselnymi, piecze w dzisiejszych czasach całego prosiaka :) Przepis pochodzi z ‘Forever Summer’ Nigelli Lawson z moimi małymi modyfikacjami. Jak większość przepisów Nigelli bazuje na założeniu, że w kuchni nie trzeba się narobić by uzyskać coś smacznego. Przyznaję, że w przypadku ucierania goździków w moździerzu jest to mało prawdziwe założenie, ale może Nigella dysponowała już utartymi:) 

Składniki:

łopatka bez kości (ok. 1 kg)
tłuszcz do smażenia np. oliwa
1 duża posiekana cebula
3 posiekane ząbki czosnku
2 łyżki nasion kopru włoskiego 
2 łyżeczki rozmarynu
4 liście laurowe
1 łyżeczka goździków
1 łyżeczka soli
8 ziaren pieprzu

Jak to zrobić?

  1. Zioła starannie rozetrzeć w moździerzu. 
  2. Cebulę podsmażyć na patelni do zeszklenia, dodać czosnek i przyprawy (mniej więcej połowę), podsmażyć jeszcze kilka chwil.
  3. Łopatkę rozciąć wzdłuż, rozbić przez folię tłuczkiem, posmarować cebulą z ziołami. Zwinąć w rulon, spiąć wykałaczkami, jeśli jest taka potrzeba i związać sznurkiem.
  4. Mięso z wierzchu posmarować oliwą, posolić, popieprzyć i obtoczyć w reszcie ziół. Marynować w ten sposób w lodówce 24h. Wyjąć z lodówki na godzinę przed pieczeniem.
  5. Rozgrzać piec do 180 stopni. Piec ok 3-4 godzin, na koniec (godzina przed) przykrywszy folią aluminiową by się nie przypaliło.


This recipe will raise the temperature in your kitchen as it requires a working oven for a couple of hours. A home – made meat for sandwiches, delicious, well spiced. A teleportation to the sunny Italy guaranteed as porchetta is a part of Italian tradition of baking a whole pig on the markets or during fests in the open air. This version, of course, is adapted to our average equipment in our kitchens. The recipe is from ‘Forever Summer’ Nigella Lawson book with my small modifications. 

Ingredients:
1 kilo boneless pork shoulder
Oil for frying, it may be olive oil
1 large onion, chopped
3 cloves garlic, chopped
2 tablespoons fennel seeds
2 teaspoons rosemary, finely chopped
4 fresh bay leaves, finely chopped
1 teaspoon cloves
1 teaspoon salt
8 black peppercorns, 

Method:
  1. Grind well the herbs in the mortar.
  2. Heat the oil in a frying pan and cook the onion for a few minutes until it's beginning to soften. Add the garlic and herbs (a half of the amount above) and continue frying for a while. 
  3. Cut the port alongside and cover with plastic wrap. Using a pestle pound the meat. Spread the onion with the herbs over the meat and roll it. Using toothpicks and string, form the meat. 
  4. Spread the olive oil, salt & pepper and the remaining herbs on the top of the meat. Leave it in a fridge for app. 24 hours. Take it out 1 hour before baking. 
  5. Preheat the oven to 180 degrees Celsius. 
  6. Put the pork in a roasting pan and cook for 3-4 hours. You may need to cover it with the aluminium foil before the end of baking.

wtorek, 20 stycznia 2015

Pasta z dynii wg Ottolenghi/Squash paste according to Ottolenghi recipe


Dyniowa pasta do chleba, a jeszcze lepiej do grillowanego mięsa. Dobra jako dip. Zapach upieczonej dyni piżmowej i czosnku miesza się tu z delikatną słodyczą tahini. Kolejny przepis Ottolenghi z „Jerozolimy” wart wypróbowania. Podaję oryginalną proporcję, sama zrobiłam z 1/3 składników i wyszedł duży kubek pasty, który był w zupełności wystarczający. 

Składniki:

1,2 dyni piżmowej (waga przed obraniem)
3 łyżki oliwy
1 łyżeczka mielonego cynamonu
70 gram jasnej pasty tahini
120 gram jogurtu greckiego
2 małe ząbki czosnku zgniecione
1 łyżeczka sezamu
1 i ½ łyżeczki syropu daktylowego (zastąpiłam ciemnym miodem)
sól

Jak to zrobić?
  1. Nagrzej piekarnik do 200 stopni. Dynię obierz ze skóry, wypestkuj, obtocz w oliwie, piecz do miękkości pod przykryciem z folii aluminiowej (ok. 70 minut).
  2. Wszystkie składniki poza sezamem i syropem, zmiksuj blenderem do uzyskania pożądanej gładkości. 
  3. Polej syropem i posyp sezamem.

Another recipe from ‘Jerusalem’ by Ottolenghi. A butternut squash paste, ideal for bread and for grilled meat even better. Good also as a dip. A smell of baked pumpkin, garlic and delicate flavour of sweet tahini. I am giving you the original proportion, however I made 1/3 and it came out like a big cup – I think it’s sufficient for a small family. 

Ingredients:

1.2 butternut squash
3 tablespoons olive oil
1 teaspoon cinnamon powder
70 grams tahini
120 grams Greek yoghurt
2 small garlic cloves, crashed
1.5 teaspoon dates syrup (I used dark honey instead) 
1 teaspoon sesame seeds
salt

Method:

  1. Preheat oven to 200 degrees Celsius. Peel and seed the squash, cut into smaller parts. Cover with baking aluminium foil, bake until soft (app. 70 minutes).
  2. Mix all the ingredients (except of the syrup and the sesame seeds) until you reach the proper smoothness, pour with the syrup and sprinkle with the sesame seeds. 

wtorek, 13 stycznia 2015

Sałatka z pikantną ciecierzycą z "Jerozolimy"/A spicy chickpeas salad from 'Jeruslem'


Rzadko kiedy zdarzają się takie książki kucharskie, że po prostu zachorowuję na ich kupienie. Tu dodatkowo zachorowałam jeszcze na wyjazd na Bliski Wchód...

„Jerozolima. Książka kucharska” Ottolenghi wpisuje się w ten chlubny poczet. To nie tylko fajne zdjęcia potraw, to cała opowieść o mieście, przez który przetoczyły się różne nacje, zostawiając po sobie spuściznę kulinarną. Do tego zdjęcia miasta, ciekawe opowieści do każdego z przepisów, nie tylko o charakterze kulinarnym.

Po przeczytaniu rozdziału o warzywach zaczęłam się nawet zastanawiać czy nie zostać wegetarianką:) Takie przepisy 100 razy by mnie bardziej do tej idei przekonały niż namolne krucjaty o biednych krówkach. To bogactwo świeżych roślin i nietypowy sposób ich podania mnie uwiodło. Wyobraźcie sobie przykładowo tylko pastę z dynii piżmowej i tahinii lub sałatkę z pieczonego kalafiora i orzechów laskowych albo buraczany dip z jogurtem i za’atarem albo wreszcie sałatkę ze szpinaku z daktylami (świeżymi). A to tylko przykłady. Lista ‘must try’ rośnie w zatrważającym tempie… Nie dziwię się zatem, że mieszkańcy tej części świata jadąc np. do Londynu mają wieczny niedosyt świezych warzyw podawanych tutaj do wszystkiego. 

Nie znajdziemy tu kuchni żydowskiej w takim rozumieniu, jak my sobie to wyobrażamy – typu karp po żydowsku (no i dobrze), choć latkes i sposób ich serowania do złudzenia przypominają nasze placki. Za to kopalnia pomysłów na warzywa jest gwarantowana. Tak naprawdę jest to kuchnia arabska, a może raczej po prostu bliskowschodnia. Oczywiście są i potrawy mięsne, ale ja na razie zatrzymałam się na rozdziałach warzywno – przystawkowych i nie mogę się nimi nasycić... 

Poniżej moja lekko zmodyfikowana wersja sałatki ze skromniejszą ilością przypraw. Oryginał podaję w wersji anglojęzycznej, jak ktoś ma ochotę wypróbować.


Składniki:


100 gram suszonej ciecierzycy
1 długi ogórek
2 pomidory
rzodkiewki
1 czerwona papryka
1 mała czerwona cebula
świeża posiekana kolendra
świeża posiekana natka pietruszki
½ łyżeczki kardamonu, zmielonego
½ łyżeczki ziela angielskiego, zmielonego
1 łyżeczka kminu
½ łyżeczki kolendry, zmielonej
½ łyżeczka soli
1 łyżka oliwy

Sos:

5 łyżek dobrej oliwy
1 łyżka soku cytrynowego
2 łyżki octu sherry (lub winnego)
starta skórka z jednej cytryny
1½ łyżeczki cukru
1 ząbek czosnku, roztarty
sól i pieprz, do smaku
½ szklanki jogurtu greckiego + łyżeczka oliwy

Jak to zrobić?
  1. Poprzedniego dnia namocz soczewicę w zimnej wodzie. Następnie ugotuj na wolnym ogniu do miękkości (dość długo, na pewno godzinę).
  2. Warzywa pokrój na małe kawałki, ładnie rozmieść na talerzu (wg mnie najładniej prezentuje się niemieszane), zostawiając miejsce na ciecierzycę.
  3. Wszytkie składniki sosu i umieść w słoiku, zamknij go i potrząsaj, aż się połaczą. Dopraw do smaku solą i pieprzem. Sosem polej warzywa.
  4. W moździerzu zmieszaj kardamon, ziele angielskie, kumin i sól, utrzyj. Na patelni rozgrzej łyżkę oliwy. Ciecierzycę obtocz w przyprawach i przesmaż na średnim ogniu przez 2-3 minuty.
  5. Ciepłą ciecierzycę dodaj do warzyw. Podawaj z jogurtem greckim na ciepło.


If I ever decide to become a vegetarian it will be rather after reading such books and not because of any pushy campaigns about poor cows:) I read ‘Jerusalem. The Cook Book’ by Ottolenghi and I am totally and wholly impressed. Not only beautiful illustration from that part of the World, interesting stories behind the food but also an amazing selection of vegetable recipes. Let’s just mentioned butternut squash deep with tahini, salad of spinach and fresh dates or baked cauliflower salad. The creativity of the authors seems to be endless. My ‘must try’ list is also now endless... Anyway, in this post you find the original recipe from here with my slight changes. Personally I reduced the amount of spices as I found this mix enough aromatic.

Ingredients:

100g dried chickpeas
1 big cumber
2 tomatoes 
1 small red onion, peeled
radishes
1 red pepper, seeds and pith removed
coriander leaves and stems, roughly chopped
 flat-leaf parsley, picked and roughly chopped
120ml olive oil
Grated zest of 2 lemons, plus 50ml lemon juice
30ml sherry vinegar
1 clove garlic, crushed 
1 tsp sugar
Salt and black pepper
1 tsp ground cardamom 
1½ tsp ground allspice
1 tsp ground cumin
Greek yoghurt for serving

Method:


  1. Soak the chickpeas overnight in a large bowl of cold water. Next day, drain, place in a large pan and cover with twice the volume of water. Bring to a boil and simmer for an hour, skimming off any foam, until tender, then drain.
  2. Cut the cucumber, tomato, onion, radish and pepper into 1cm dice, and mix with the coriander and parsley. In a jar or sealable container, put 75ml of olive oil with the lemon juice and zest, vinegar, garlic and sugar, shake and season to taste. Pour the dressing over the salad and toss lightly.
  3. Mix together the cardamom, allspice, cumin and a quarter-teaspoon of salt, and spread on a plate. Toss the cooked chickpeas in the spice mixture in batches, to coat well. Heat the remaining oil in a frying pan and over medium heat lightly fry the chickpeas for two to three minutes, gently shaking the pan so they cook evenly and don't stick. Keep warm.
  4. Divide the salad between plates, arranging it in a large circle with a slight indent in the middle, and spoon the warm chickpeas in the centre. Decorate with some Greek yoghurt.